Enzyme lipase là hợp chất sinh học có bản chất protein, có khả năng xúc tác cho các phản ứng thủy phân chất béo (lipid) có cấu trúc hóa học dạng triacylglycerol. Chất béo sau quá trình thủy phân sẽ tạo ra glycerin và các acid béo tương ứng trong phân tử.
Vai trò của enzyme lipase trong tự nhiên là rất quan trọng và không thể thiếu được trong hoạt động sống của nhiều sinh vật khác nhau.
Enzyme lipase là một loại men tiêu hóa có ở nhiều loài động vật ăn thức ăn chứa thành phần chất béo. Trong cơ thể động vật, bao gồm cả con người, lipase được tiết ra chủ yếu từ tuyến tụy. (lipase trong thực phẩm)
Enzyme lipase trong tự nhiên cũng có ở một số thực vật. Lipase từ thực vật chủ yếu được tìm thấy ở ngũ cốc trong giai đoạn nảy mầm.
Ngoài ra, enzyme lipase còn có ở nhiều loài vi sinh vật, đặc biệt là vi khuẩn và nấm có chu trình chuyển hóa chất béo.
Xét về cấu trúc hóa học, enzyme lipase được cấu thành nên từ sự liên kết của các phân tử acid amin. Bộ 3 acid amin chính đóng vai trò làm trung tâm trong cấu trúc của lipase là: Histidine, Serine và Aspartate hoặc Glutamate.
Xét về cơ chế hoạt động xúc tác, enzyme lipase tác động đến các liên kết ester trong phân tử lipid. Mỗi phân tử lipid sẽ có 3 liên kết este giữa 1 phân tử glycerol và 3 phân tử acid béo. Lipase sẽ lần lượt cắt đứt từng liên kết ester trong phân tử chất béo chứ không cắt 3 liên kết cùng lúc.

Enzyme lipase có vai trò như thế nào?

Có khả năng xúc tác cho phản ứng thủy phân chất béo nên enzyme lipase đóng vai trò rất quan trọng ở các loài sinh vật có chuyển hóa lipid. Vai trò của lipase trong cơ thể của các loài động vật và cả con người là không thể thiếu được.
Được tiết ra chủ yếu ở trong hệ tiêu hóa nên vai trò quan trọng nhất của enzyme lipase là tiêu hóa thức ăn. Chất béo có trong các loại thức ăn khi vào trong cơ thể sẽ được enzyme lipase phân giải thành các dưỡng chất có thể hấp thu được.
Bên cạnh vai trò giúp tiêu hóa thức ăn, enzyme lipase còn có nhiều lợi ích khác mà nếu thiếu hụt sẽ ảnh hưởng xấu đến sức khỏe:
Hỗ trợ trị ung thư: lipase được nghiên cứu là một chất có khả năng hoạt hóa yếu tố phá hủy tế bào K nên được ứng dụng trong một số liệu pháp điều trị khối u. (lipase enzyme)
Giúp hỗ trợ giảm cân, giảm mỡ thừa, ổn định cân nặng cho những người thường xuyên ăn thực phẩm giàu chất béo.
Giúp làm giảm nguy cơ mắc các bệnh thường gặp tại hệ tiêu hóa như: rối loạn tiêu hóa, viêm ruột, viêm đại tràng, hội chứng ruột kích thích, bệnh cedilac…

Lipase trong chế biến thực phẩm có vai trò gì?

Hiện nay, lipase là một trong những enzyme có nhiều ứng dụng nhất trong đời sống xã hội của chúng ta. Lipase có thể ứng dụng trong các lĩnh vực: y tế chẩn đoán bệnh, dược phẩm, mỹ phẩm, công nghiệp hóa chất, chất tẩy rửa, công nghiệp thuộc da, dệt may, sản xuất giấy, chế biến thực phẩm, nông nghiệp, chăn nuôi, xử lý chất thải…
Enzyme lipase trong chế biến thực phẩm có nhiều vai trò bao gồm:
Tạo các chất thay thế dầu mỡ như: Methyl glucose polyester dùng trong bơ, xúc xích, kem… hỗn hợp của hexa-, hepta- và octa esters, tổng hợp từ đường và các acid béo mạch ngắn (Procter & Gamble) dùng trong mayonnaise, kem, nước sốt.
Dùng để sản xuất hương liệu và các sản phẩm từ sữa: các acid béo tự do, các peptides hòa tan và các amino acid tạo nên mùi vị và cấu trúc cho bơ, phomat, margarine.. Sản xuất hương liệu cho bột cream cà phê, kẹo bơ sữa cứng, chocolate, snack, soup,…
Được dùng để tổng hợp monoacyl glycerides (chất dùng để làm các chất nhũ hóa trong thực phẩm).
Tổng hợp mono, diacylglycerides của các acid 8-10 carbon dùng chế tạo các màng bao ăn được trong thực phẩm.

Biogreen

Bài viết khác cùng Box :