Amylase là gì? Tổng quan về bản chất của enzyme amylase

Tinh bột là 1 chất dinh dưỡng rất quan trọng có mặt trong hầu hết các bữa ăn hằng ngày của con người. Để tiêu hóa chất dinh dưỡng này cơ thể của chúng ta sẽ sản sinh ra các loại enzyme phân giải khác nhau, và 1 trong số đó chính là enzyme amylase. Amylase có thể được tiết ra từ tuyến nước bọt hoặc tuyến tụy.

Khi ăn, enzyme amylase có trong nước bọt sẽ được tiết ra hòa lẫn vào với thức ăn. Tinh bột thực chất là 1 chuỗi polysaccharide khi tiếp xúc với enzyme này sẽ bị phân giải thành đường disaccharide, trisaccharide hay đường đơn. Hai loại đường này có vị ngọt, chính vì vậy mà càng nhai tinh bột lâu bạn sẽ càng cảm thấy rõ vị ngọt.
Ngoài tinh bột ra thì enzyme amylase còn có thể thủy phân được một số loại đường polysaccharide khác như: glycogen, dextrin…

Bản chất của enzyme amylase là protein được cấu thành nên từ liên kết peptide của nhiều chuỗi acid amin khác nhau.

tổng quan về enzyme amylase

Phân loại enzyme amylase

Tính cho đến thời điểm hiện tại, các nhà khoa học đã nghiên cứu và tìm ra 6 loại enzyme amylase khác nhau ở trong tự nhiên. 6 Loại này được phân thành 2 nhóm khác nhau là nhóm enzyme nội bào (EndoAmylase) và nhóm enzyme ngoại bào (ExoAmylase).

Các enzyme amylase nội bào bao gồm: α-amylase và nhóm enzyme khử nhánh. Nhóm enzyme khử nhánh lại được chia thành 2 loại là:

Nhóm enzyme khử gián tiếp bao gồm: transglycosylase (oligo – 1,6 – glucosidase) và amylo – 1,6 – glucosidase.

Enzyme khử trực tiếp: pullulanase (α-dextrin 6-glucanohydrolase)

Còn enzyme amylase ngoại bào bao gồm: β-amylase (glycogenase hay saccharogen amylase) và γ-amylase (glucoamylase hay amyloglucosidase)

Mỗi loại enzyme amylase sẽ có những đặc tính khác nhau, tính ổn định với nhiệt khác nhau và còn khác nhau ở độ pH hoạt động nữa.

Ngoài ra, tốc độ phản ứng của amylase phụ thuộc vào pH và nhiệt độ của môi trường, cũng như mức độ polyme hóa và cấu trúc của cơ chất. Do đó các enzyme amylase khác nhau sẽ có tính chất, cơ chế tác dụng và sản phẩm cuối cùng của quá trình thủy phân khác nhau.

Amylase được tổng hợp như thế nào?

Enzyme amylase trong tự nhiên có nhiều trong một số tế bào động vật, thực vật hay vi sinh vật, nấm mốc. Do đó muốn thu được amylase chúng ta cần phải chiết rút ra khỏi những tế bào này.

Trong tế bào cũng những sinh vật, enzyme thường có trong chất nội bào, không có khả năng đi qua màng tế bào nên cách duy nhất để chiết được amylase là phải phá vỡ lớp vỏ của tế bào.

Một số phương pháp phá vỡ vỏ tế bào thường được sử dụng trong quá trình sản xuất enzyme amylase là:

Phương pháp vật lý: sử dụng sóng siêu âm, tia UV, tia X…

Phương pháp cơ học: nghiền hoặc xay với cát hoặc bột thủy tinh.

Phương pháp hóa học: sử dụng một số loại dung môi đặc hiệu như butanol, aceton, etylacetat…

Sau quá trình nghiền, enzyme sẽ được chiết rút bằng dung môi nước hoặc dung dịch muối trung tính hay dung dịch đệm phù hợp.

Bên cạnh đó để thu được enzyme amylase tinh khiết chúng ta cần phải có 1 giai đoạn loại bỏ những tạp chất như: protein phi enzyme, muối, glucide…

amylase enzymes

Amylase có công dụng gì?

Nhờ tác dụng giúp thủy phân các loại chất polysaccharide mà enzyme amylase thường được sử dụng với những công dụng và mục đích sau đây:

Làm chất phụ gia cho một số loại thực phẩm

Giúp cho quá trình lên men thực phẩm được tối ưu hơn.

Dùng làm thuốc trợ tiêu hóa, giúp người bệnh tiêu hóa thức ăn cũng như hấp thu dinh dưỡng dễ dàng hơn.

Làm thành phần cho một số loại bột giặt hay nước rửa bát giúp thủy phân các phần thức ăn thừa còn lại trên bát đũa, nồi chảo hay quần áo

Ứng dụng của enzyme amylase trong đời sống

Trong đời sống của chúng ta hiện nay, enzyme amylase được ứng dụng rất phổ biến trong nhiều ngành nghề và lĩnh vực khác nhau:

Ứng dụng trong sản xuất các loại tương, mạch nha, mật, hay đường glucose.

Sản xuất thức ăn chăn nuôi: Bổ sung vào trong thức ăn để giúp vật nuôi tiêu hóa tốt hơn.

Ứng dụng trong công nghiệp sản xuất đồ uống có cồn, bia rượu: amylase được dùng trong quá trình đường hóa tinh bột có trong các loại nguyên liệu như gạo hay lúa mạch.

Ứng dụng trong sản xuất bánh mì: bổ sung amylase vào giúp cho bánh mì nở xốp hơn.

Ứng dụng trong sản xuất bột ngọt.

Ứng dụng trong dệt may: giúp vải mềm mịn, dễ tẩy trắng, dễ bắt màu trong quá trình nhuộm.

Ứng dụng trong ngành dược phẩm: amylase có thể làm thành phần trong một số loại thuốc giúp hỗ trợ tiêu hóa.

Nguồn: https://biogreenjsc.com.vn/5-dieu-tong-quan-ve-enzyme-amylase-co-the-ban-khong-biet/

Bài viết khác cùng Box :